Hur man kryddar en gjord i kolstålspanna (steg-för-steg)

Det korta svaret: Hur man kryddar en panna i kolstål

För att krydda en Tillverkad-panna av kolstål, tvättar du bort den skyddande bivaxbeläggningen som den levereras med, torkar den helt, applicerar ett mycket tunt lager olja med hög rökpunkt på hela ytan och värmer den i en ugn vid 450–500°F tills oljan polymeriseras till ett hårt, glatt lager. Upprepa den processen 3 till 4 gånger innan din första kock. Det är kärnan i det. Allt annat - de specifika oljorna, ugnstemperaturnyanserna, spishällsmetoden, långtidsvården - är bara förfining utöver det grundläggande ramverket.

Made Ins kokkärl i kolstål är älskad av både hemmakockar och proffs av goda skäl. Pannorna och kastrullerna är gjorda av 99% järn och 1% kol , vilket ger dem en yta som svarar på smaksättning vackert - så småningom konkurrerar med non-stick-frisättningen av traditionella non-stick-beläggningar, utan några syntetiska kemikalier. Men den potentialen kräver att du bygger kryddningen rätt från dag ett.

Om du har blivit skrämd av processen, sluta. Det är inte komplicerat. Det krävs tålamod - mestadels bara att vänta på att värmecyklerna ska slutföras - men stegen i sig är enkla. Den här guiden täcker allt: borttagning av fabriksbeläggningen, val av olja, ugn kontra spishäll, vad man ska laga först, hur man behåller kryddningen över tid och hur man fixar det om något går fel.

Varför gjorda i kolstålpannor behöver krydda överhuvudtaget

Till skillnad från rostfritt stål kastruller och stekpannor , som har ett passivt oxidskikt som motstår korrosion utan ytterligare behandling, är kolstål reaktiv metall. Utsatt för fukt och syre kommer det att rosta - ibland inom några timmar. Kryddskiktet är bokstavligen pannans skyddssystem såväl som dess non-stick-yta. Dessa två funktioner kommer från samma sak: polymeriserad olja.

När olja värms förbi sin rökpunkt brinner den inte bara av. Fettsyrakedjorna i oljan genomgår en kemisk omvandling som kallas polymerisation, tvärbindning till ett fast plastliknande skikt bundet till metallytan. Det lagret är hydrofobt (det stöter bort vatten), rimligen non-stick, och - avgörande - det bygger på sig självt över tiden. Varje kryddningssession tillför mer polymeriserat material, vilket fördjupar patinan.

Made In skickar sina kokkärl och grytor av kolstål med en tunn bivaxbeläggning speciellt för att förhindra rost under frakt och lagring. Den beläggningen måste lossna innan du börjar bygga din egen krydda. Det är inte skadligt, men det är inte heller ett substitut för ett ordentligt kryddbaslager.

Här är något som är värt att förstå: en fullt kryddad panna av kolstål är inte som en teflonbelagd panna på dag ett. Det utvecklas gradvis. Efter de inledande kryddomgångarna blir pannan märkbart bättre. Efter några månaders regelbunden matlagning - särskilt feta proteiner som bacon, biff och korv - blir det exceptionellt. Vissa professionella kockar beskriver en välkryddad yta av kolstål som "bättre än någon non-stick panna de har använt." Det är vinsten för att göra det första arbetet korrekt.

Vad du behöver innan du börjar

Samla allt innan du börjar. Processen är smidig när du inte letar efter föremål mitt i steget.

• Din Made In kolstålspanna eller gryta
• Diskmedel och en skurborste eller svamp
• En olja med hög rökpunkt (se oljeavsnittet nedan för detaljer)
• Två eller tre luddfria trasor eller pappershanddukar
• En ugn som kan nå minst 450°F
• Ugnsvantar klassade för hög värme
• Aluminiumfolie eller en bakplåt för ugnsgallret nedan (för att fånga upp droppar)
• Cirka 2 timmars oavbruten tid för hela den första kryddsekvensen

En sak som folk ofta inte tänker på: ventilation. Smaksättning producerar synlig rök, särskilt på den första omgången. Öppna fönster, sätt på fläkten och överväg att inaktivera din brandvarnare tillfälligt – eller åtminstone veta var den är så att du kan fläkta den snabbt om det behövs. Detta är inte ett tecken på att något är fel. Det är normalt och förväntat.

Ta bort fabrikens bivaxbeläggning

Made In applicerar bivax på sina grytor och pannor av kolstål innan de skickas. Så här tar du bort det:

1. Fyll ett handfat med varmt vatten och tillsätt en rejäl kläm standarddiskmedel.
2. Skrubba pannan noggrant - inuti, utsida, handtag och kant - med en svamp eller borste som inte slipar.
3. Skölj helt med varmt vatten.
4. Torka omedelbart pannan med en ren trasa eller hushållspapper.
5. Sätt pannan på spishällen på medel-låg värme för 2–3 minuter för att avdunsta eventuell kvarvarande fukt. Du letar efter att alla synliga vattendroppar ska försvinna.

Detta är den enda gången du kommer att använda tvål på en Made In kolstålspanna utan någon oro. Efter att kryddningen är etablerad undviks vanligen tvål eller används mycket sparsamt. Men just nu är tvål din vän - den skär effektivt igenom vaxet.

Om pannan ser något grå eller fläckig ut efter tvätt är det normalt. Du har precis tagit bort skyddsbeläggningen och tittar på rent stål. Denna yta är sårbar. Låt den inte sitta i mer än 30 minuter utan att börja krydda — Ytoxidation kan börja snabbt, särskilt i fuktiga miljöer.

Att välja rätt olja för kolstålkrydda

Alla oljor kryddar inte lika. Nyckelfaktorerna är rökpunkten (måste vara tillräckligt hög för att oljan polymeriserar istället för att bara bränna och röka), fettsyrasammansättningen (mycket omättade fetter polymeriserar mer grundligt) och hur tunt du kan applicera lagret.

Tabellen nedan jämför de vanligaste rekommenderade oljorna för kryddning av kolstålpannor och kastruller:

Druvkärneolja är det mest praktiska allroundvalet för smaksättning Made In kolstålspannor och kastruller. Den har en tillräckligt hög rökpunkt för att fungera bra vid 450–500°F ugnstemperaturer, polymeriseras till ett hårt hållbart lager och lämnar ingen stark smak efter sig. Avokadoolja är utan tvekan bättre när det gäller ren rökpunktshöjd, men den är också dyrare.

En anteckning om linfröolja: den blev mycket populär i kolstål- och gjutjärnssamhällen runt 2012 efter att en allmänt delad artikel hävdade att den producerade den hårdaste, mest hållbara kryddningen av någon olja. Även om det är tekniskt sant - linfröolja har en mycket hög andel alfa-linolensyra, som polymeriserar aggressivt - är det också benäget att flagna om lagren appliceras till och med lite för tjocka. För nybörjare är druvkärn- eller rapsolja mycket mer förlåtande.

Vilken olja du än väljer är den enskilt viktigaste regeln denna: applicera det extremt tunt . Mer om det i nästa avsnitt.

Ugnsmetoden: Steg-för-steg inledande kryddning

Ugnsmetoden rekommenderas för den första kryddningen av Made In kolstålpannor eftersom den värmer upp hela ytan – inklusive sidorna och exteriören – jämnt och konsekvent. Här är processen i detalj:

Steg 1: Förvärm ugnen

Ställ din ugn på 450–500°F (232–260°C) . Lägg ett ark aluminiumfolie på det nedre gallret för att fånga upp eventuella oljedropp. Låt ugnen förvärmas helt innan pannan går in - det här spelar roll eftersom en stabil temperatur ger en jämnare polymerisation.

Steg 2: Applicera ett extremt tunt oljelager

Lägg ungefär en halv tesked olja på en pappershandduk eller luddfri trasa. Gnid den över hela pannan - inuti matlagningsytan, utsidan, handtag, kant, allt. Ta sedan en ren torr pappershandduk och polera bort det mesta. Pannan ska se nästan torr ut när du är klar. Om du kan se en hinna av olja på ytan har du applicerat för mycket. Tjocka oljelager polymeriserar inte jämnt – de pärlar sig, blir klibbiga och skapar ojämna fläckar som skalar av. Tunn är regeln. Tunnare än du tror.

Steg 3: Grädda pannan upp och ner

Ställ formen upp och ner på mitten av ugnsgallret. Detta förhindrar att olja samlas i matlagningsytan, vilket skulle skapa droppar och ojämn uppbyggnad. Baka för en hel timme . Öppna inte ugnen under denna tid.

Steg 4: Kyl gradvis i ugnen

Stäng av ugnen och låt pannan svalna med ugnen. Denna gradvisa kylning hjälper det polymeriserade skiktet att binda fastare till metallen. Det tar ungefär 45 minuter till en timme för att pannan ska nå en säker hanteringstemperatur. Försök inte att påskynda detta genom att rinna kallt vatten över en het panna - den termiska chocken kan förvränga kolstål permanent.

Steg 5: Upprepa 3 till 4 gånger till

När pannan har svalnat, applicera ytterligare ett tunt oljelager och upprepa hela processen. För inledande kryddning av Made In kolstålpannor och grytor, avslutar 3 till 4 hela ugnsomgångar ger dig ett funktionellt baslager. Pannan kommer att ha fått en gyllenbrun till mörkbrun patina mot slutet. Den färgen är normal och bra — det är polymeriserad olja.

Efter den sista omgången, låt kastrullen svalna helt och torka sedan av den mycket lätt med en trasa som knappt rörs med olja innan du förvarar den. Din första kryddning är klar.

Spishällsmetoden: ett alternativt tillvägagångssätt

Made In rekommenderar faktiskt en spishällsmetod för den första kryddningen av sina kolstålpannor, och den fungerar bra - särskilt för personer utan ugnar som är tillräckligt stora för att passa en stor stekpanna eller för dem som vill ha en snabbare inställningstid. Så här fungerar det:

1. Tvätta och torka pannan enligt beskrivningen ovan (ta bort bivaxet).
2. Placera den på spishällen på medelhög värme. Låt den värmas upp tills du ser att ytan börjar ändra färg - du kommer att märka lätta iriserande blågrå toner som sprider sig över stålet. Detta är normal oxidation som sker på ytan och det är ett gott tecken på att metallen är tillräckligt varm.
3. Ta bort från värmen en kort stund. Applicera ett mycket tunt lager olja på den inre ytan med en trasa eller pappershandduk.
4. Återgå till värmen och låt oljan ryka av. Flytta pannan för att fördela värmen. Oljan ska ryka och sedan verka torka — det är polymerisation som händer.
5. Upprepa denna tunnolja-värmecykel 3 till 5 gånger på spishällen.
6. Låt svalna och förvara.

Begränsningen med spishällsmetoden är att den inte kryddar pannans sidor och utsida lika jämnt. Ugnskrydda tenderar att ge ett mer komplett basskikt. Om du kryddar en stor panna av kolstål eller en djup kolstålgryta från Made In, är ugnsmetoden värd den extra tiden.

Som sagt, spishällsmetoden blir ditt standardverktyg för pågående underhåll efter att den första kryddningen har fastställts. Varje gång du lagar mat, lägger du i princip ytterligare ett mikrolager av kryddor - särskilt när du lagar mat med fett på hög värme.

Vad du ska laga först för att bygga upp kryddningen snabbare

Den första ugnskrydnaden lägger grunden. Faktisk matlagning bygger allt ovanpå det. Dina första matlagningssessioner spelar roll - inte för att du kommer att förstöra kryddningen om du lagar fel, utan för att rätt mat verkligen påskyndar patinautvecklingen.

Bästa maten att laga först på en nykryddad kolstålpanna:

• Bacon: Naturligt fet, tillagas vid höga temperaturer, och det renderade ister täcker och bygger upp pannytan med varje kock. Efter till och med två omgångar bacon visar de flesta pannor av kolstål märkbar förbättring av ytmörker och släpp.
• Korv eller chorizo: Samma princip som bacon. Fettet renderar ut och gör jobbet åt dig.
• Biff: En bra tidig kock. Använd smör eller en neutral olja, koka på hög värme, och du kommer att sluta med en välkryddad panna som luktar steakhouse.
• Stekt potatis: Tillagade i mycket olja är dessa en klassisk smaksättning. De släpper inte speciellt rent de första omgångarna, men de lägger till rejäla kryddlager.
• Smash hamburgare: Hög fetthalt, hög värme, direkt ytkontakt. En av de mest effektiva livsmedel för att snabbt bygga kolstålkrydda.

Mat för att undvika matlagning tidigt i pannans liv:

• Sur mat: Tomater, citrusjuice, vinsåser och vinägerbaserade rätter reagerar med kolstål och kan ta bort tidig kryddning. Vänta tills pannan har en väletablerad mörk patina innan du tillagar dessa — vanligtvis 2–3 månaders regelbunden användning .
• Delikat fisk: Ägg och fisk innan pannan är riktigt kryddad kommer att fastna dåligt och leda till frustration. De kan skada tidiga kryddskikt. Spara dessa till när pannan är mogen.
• Allt som kräver långvarig sjudning i vätska: Långa bräser och soppor är inte rätt användning av kokkärl av kolstål i alla fall (de är bättre lämpade för rostfria eller emaljerade gjutjärnsgrytor och stekpannor), men särskilt på en ny panna kan de försämra ytan.

Hur man rengör en kryddad gjord i kolstålspanna

Rengöring av kolstålpannor är ett av de områden där folk antingen får det helt rätt eller helt fel. Rengöringsmetoden påverkar direkt hur väl kryddningen håller över tid.

För daglig rengöring efter matlagning

Medan pannan fortfarande är varm (inte brännhet het, men behagligt varm), skölj den med varmt vatten. Använd en styv borste eller en ringbrynjeskurmaskin för att ta bort matbitar. I de flesta fall är detta allt du behöver. Ingen tvål krävs för rutinmässig rengöring. Torka pannan omedelbart och noggrant med en trasa eller hushållspapper. Sätt tillbaka den på spisen på medel-låg värme i en minut eller två för att säkerställa att den är helt torr.

Medan pannan fortfarande är varm från torkning, applicera en liten mängd olja - bara några droppar gnuggade över interiören med en pappershandduk. Detta förnyar skyddsskiktet och förbereder pannan för nästa användning. Denna vana tar cirka 30 sekunder och är den främsta anledningen till att vissa kolstålpannor förblir i perfekt skick i årtionden.

För envis mat som fastnat på

Om maten verkligen har fastnat, fyll pannan med ungefär en tum vatten och låt den koka upp på spishällen. Det mesta som fastnat lossnar inombords 2–3 minuters sjudning . Häll ut vattnet, skrubba med en styv borste, skölj och fortsätt med torkning och olja enligt ovan.

Ett annat alternativ för sega rester: tillsätt en matsked grovt koshersalt i den torra pannan med en liten mängd olja och skrubba med en pappershandduk. Saltet fungerar som ett milt slipmedel utan att ta bort kryddskikt på det sätt som hårda skurkuddar kan.

Kan du använda tvål?

Det traditionella svaret har alltid varit "använd aldrig tvål på kolstål eller gjutjärn." Det mer nyanserade svaret: en liten mängd mild diskmedel som används ibland, följt av omedelbar noggrann torkning och omolja, kommer inte att förstöra en väletablerad smaksättning. Moderna diskmedel är mindre frätande än de lutbaserade tvålarna som det gamla förbudet avsåg. Som sagt, det finns ingen anledning att använda tvål om varmt vatten och en borste får jobbet gjort - och att använda tvål regelbundet kommer gradvis att ta bort kryddningen med tiden. Spara den till när du verkligen behöver den.

Långsiktigt underhåll och efterkrydda

Med konsekvent användning och korrekt skötsel blir smaksättningen i en Made In kolstålspanna bättre för varje månad. Men livet händer - kokkärl blir blöta, sur mat tar bort ett plåster, någon tvättar pannan med för mycket tvål. Att veta hur man känner igen och åtgärdar smaksättningsproblem håller din panna i bra form på lång sikt.

Signerar att pannan behöver omkryddas

• Synliga rostfläckar (orangebrun missfärgning, särskilt efter att ha suttit våt)
• Mat som tidigare inte fastnat fastnar plötsligt överallt
• Matta, torra fläckar i matlagningsytan där patinan har slitits igenom
• En metallisk smak som överförs till mat
• Flackning eller flagning i fläckar (orsakas vanligtvis av för tjocka kryddskikt som inte fäster ordentligt)

Fixering av rost på en kolstålpanna

Ytrost är inte en dödsdom för kokkärl i kolstål. Skrubba bort rosten med stålull eller en ringbrynjeskurmaskin och lite diskmedel. Skölj, torka helt och applicera sedan 2–3 omgångar ugnskrydda precis som beskrivs i avsnittet om inledande kryddning. Pannan kommer att vara i drift igen. Även kraftigt rostigt kolstål kan vanligtvis återställas helt — Samma process gäller, bara med mer aggressiv initial skrubbning för att avlägsna oxidationen ner till bar metall.

Fixa klibbig eller gummiaktig krydda

Klibbighet orsakas nästan alltid av för mycket olja som appliceras under en kryddning, vilket skapar lager som aldrig polymeriseras helt. För att fixa det: skrubba tillbaka det klibbiga lagret med stålull, tvätta med tvål, torka och krydda igen med en mycket tunnare oljeapplicering än tidigare. Tunn applicering är det enskilt vanligaste misstaget i kolstålkrydda. Om du blir klibbig använder du för mycket olja. Period.

Hur ofta ska man göra underhållskrydda

Med daglig användning behöver de flesta Made In kolstålpannor och kastruller inte dedikerade omkrydsningssessioner i ugnen utöver den första inställningen – själva tillagningsprocessen ökar hela tiden patinan. En underhållssession (1–2 ugnsomgångar) är användbar när pannan har stått oanvänd under en längre period, har utvecklat rost eller har fått kryddor borttagen av misstag. I övrigt sköter efterkokningsoljningsrutinen löpande underhåll.

Jämför Made In Carbon Steel med andra kolstålpannor och kastruller

Made Ins kolstållinje ligger i premiumsegmentet på kolstålmarknaden. Att förstå hur det kan jämföras med andra alternativ sätter kryddningsprocessen i ett sammanhang - eftersom inte alla grytor och pannor av kolstål har samma tjocklek eller konstruktion, och dessa skillnader påverkar hur kryddningen beter sig.

Made Ins 3 mm tjocklek gör att den är på den tyngre sidan för kolstål, vilket innebär något jämnare värmefördelning och en yta som håller värmen bättre när kall mat träffar den. Avvägningen är vikten - den är särskilt tyngre än grytor och kokkärl med tunnare kolstål. Krydningsprocessen är identisk oavsett mått; tjockare pannor tar bara lite längre tid att värma upp och kyla ner under varje ugnsomgång.

Vanliga smaksättningsmisstag och hur man undviker dem

De flesta problem med kolstålskrydda går tillbaka till ett litet antal återkommande fel. Här är de som stör folk oftast:

• Använder för mycket olja: Det absolut vanligaste misstaget. Resulterar i klibbig, gummiaktig eller fläckig smaksättning. Tumregel: applicera olja och torka sedan bort nästan allt.
• Torka inte pannan helt innan krydda: Eventuell återstående fukt förhindrar korrekt oljebindning. Följ alltid steget för värmetorkning av spishällen innan du applicerar olja.
• Krydda vid för låg temperatur: Under 400°F polymeriserar de flesta oljor inte helt. De täcker bara ytan i ett lager som torkar bort eller blir klibbig. Använd Minst 450°F .
• Hoppa över flera omgångar: En ugnsomgång bygger inte tillräckligt med underlag. Första omgången lägger en grund; efterföljande omgångar bygger faktiska skydd. Gör minst 3–4 inledande omgångar.
• Laga sur mat för tidigt: Tomater, citrus och vin angriper omogna kryddor. Många lagar något surt den första veckan och undrar sedan varför smaksättningen är borta.
• Förvara pannan fuktig eller förvara den i en fuktig miljö: En väl försluten krydda tolererar enstaka fukt, men en nykryddad panna som lämnas i ett fuktigt skåp eller förvaras med lock på kan utveckla ytrost. Förvara med locket av eller en pappershandduk placerad inuti för att absorbera fukt.
• Rinnande kallt vatten över en mycket het panna: Förvränger stålet. Låt pannan svalna innan den kommer i kontakt med vatten.
• Att ge upp för tidigt: En ny panna av kolstål som fastnar eller ser ojämn ut efter de första tillagningarna är normalt. Kryddningen är inte helt etablerad än. Uthållighet och feta matlagningssessioner löser de flesta tidiga problem inom några veckor.

Använder Made In Steel Steel Panor på olika spishällar

Pannor och kastruller av kolstål är kompatibla med alla spishällar - gas, elspol, glaskeramik och induktion. Varje yta har dock en liten nyans i hur den påverkar smakutvecklingen:

• Gas: Den mest förlåtande. Direkt låga värmer snabbt och ojämnt över botten, vilket till en början skapar ojämn patinafördelning men jämnar ut sig vid användning.
• Elektrisk spole: Värmer långsammare, men fungerar bra. Var försiktig med överhettning - spolarna kan bli mycket varma och värma kolstål ojämnt, vilket kan orsaka skevhet om de görs upprepade gånger.
• Glaskeramik/induktion: Fungerar bra med Made Ins kolstål (pannorna är helt induktionskompatibla). Värm upp gradvis snarare än att kasta pannan på högt omedelbart - den snabba och koncentrerade värmen i mitten kan förvränga tunnare kastruller, även om Made Ins 3 mm-mätare hanterar det bättre än lättare grytor och kastruller.
• Ugn och broiler: Made In kolstål klarar ugnstemperaturer upp till 1200°F , vilket gör dem utmärkta att steka och sedan avsluta i ugnen - en teknik som avsevärt bidrar till kryddningen.

Hur lång tid tar det att krydda en kolstålpanna helt?

Den här frågan får olika svar beroende på vad "fullkryddad" betyder. Här är en realistisk tidslinje för Made In kolstålpannor som används regelbundet:

• Efter inledande kryddning (dag 1): Pannan har ett grundskikt som förhindrar rost och ger minimala non-stick egenskaper. Fet mat lagas väl; ägg och fisk fastnar fortfarande.
• Efter 2–4 veckors vanlig matlagning: Patinan har fördjupats till en mörkbrun på ofta använda områden. Non-stick-prestandan har förbättrats märkbart. Pannan börjar utveckla personlighet.
• Efter 2–3 månaders regelbunden matlagning: En panna som tillagas nästan dagligen med feta proteiner når en mörk, ganska jämn patina. Ägg kan kokas med en liten mängd smör eller olja. De flesta sura livsmedel kan nu tillagas utan att ta bort kryddor.
• Efter 6 månader till 1 år: En välanvänd panna av kolstål når toppprestanda. Ytan är svart, slät och i huvudsak non-stick. I det här skedet är pannan utan tvekan den bästa matlagningsytan du kan äga för bränning vid hög värme.

Variabeln är hur ofta du lagar mat och vad du lagar. Någon som steker bacon två gånger i veckan kommer att få en bättre kryddad panna på en månad än någon som lagar ångade grönsaker en gång i veckan under ett år. Smaksättningen reagerar på fett och värme — ge den dessa saker regelbundet och den utvecklas snabbt.